Методологические подходы и профессиональная направленность

в преподавании химических дисциплин по специальности

«Технология продуктов питания из растительного сырья»

Арефьева Анна Сергеевна, преподаватель

ГБПОУ Самарской области «Самарский техникум кулинарного искусства»,

г.о. Самара

Успешность в профессиональной деятельности является ожидаемым результатом и важным критерием качества образования. При этом качество образования как социальная категория, определяющая состояние и результативность процесса образования, его соответствия потребностям и ожиданиям общества, связывается с развитием и формированием профессионально компетентной личности.

Для формирования профессиональной компетентности будущих технологов по специальности 19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья предметное поле химических дисциплин обладает существенным потенциалом. Студенты, поступившие на данную специальность на базе основного общего образования, изучают общеобразовательный предмет «Химия», вариативный блок представлен дисциплиной «Химия и пища». Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования предусмотрен вид деятельности «Лабораторный контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства продуктов питания из растительного сырья». Эффективные методологические подходы – системный, деятельностный, интегративный, компетентностный, личностно-ориентированный и технологический позволяют обеспечить реализацию содержания образовательной программы.

Системный подход обеспечивает неразрывную связь химических дисциплин с другими профессиональными дисциплинами и модулями, чётко определяет приоритетные направления преподавания, структурирует обучающие задачи. При изучении тем концентрация растворов, кислоты в курсе общеобразовательной химии стоит акцентировать внимание студента на организацию технохимического контроля на кондитерских предприятиях. Контроль химических показателей для производства продукции высокого качества проводят на всех стадиях технологического процесса. Незначительные систематические отклонения от рецептуры в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, экономические показатели предприятия. Например, увеличение нормы введения дорогостоящих пищевых кислот значительно повышает себестоимость изделий. Актуальна профориентационная задача расчета кислотности. Вариант задания. «При увеличении кислотности и влажности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость, повышенная кислотность способствует усилению желудочной секреции (не всегда желательной для организма человека). Кислотность хлеба — это такой показатель, который позволяет судить не только о правильности технологического процесса, но и о качестве хлеба. Для определения кислотности хлебобулочных изделий применяют раствор гидроксида натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/л. Вычислите массовую долю щелочи в таком растворе, если плотность его принять равной плотности воды».

При подготовке специалистов пищевой отрасли реализуется также деятельностный подход [4,5], например, для исследования форм и методов профессиональной подготовки соискателей профессионального среднего образования, в частности, во время чтения лекций (классических, интерактивных), проведения семинарских, практических и лабораторных занятий с использованием SMART-технологий, технологий дистанционного обучения. В контексте деятельностного обучения, деятельность – это сущность процесса обучения, а формирование способа действий будущего специалиста – конечная цель обучения, то есть этот подход подразумевает связь содержания обучения с профессионально-трудовой деятельностью будущих специалистов технологов. Таким образом, содержание учебных программ по химическим дисциплинам и учебным занятиям целесообразно формировать с учётом будущей профессиональной деятельности выпускника.

 Деятельностный подход подразумевает с одной стороны активную позицию обучающегося, его активную самостоятельную работу, стремление к развитию, творчеству, вовлеченность в различные виды образовательной деятельности, а с другой стороны, преподаватель должен организовать и стимулировать деятельность студента, сформировать умения в выборе цели, планирование деятельности, её организации и исполнении, анализе и оценке результатов. Из собственного опыта отмечу, что данный подход показал наибольшую эффективность при реализации проектной деятельности по общеобразовательному предмету «Химия».

Научно-исследовательские работы «Химия ароматических масел (инновационные исследования для сохранения здоровья)», «Разработка новых видов кондитерских изделий», «Химия цвета и аромата традиционной выпечки русской кухни», «Традиции и перспективы технологии производства пряников», «Изучение химического состава и свойств шоколада» были успешно представлены и защищены на региональных, всероссийских научно-практических конференциях студентов. Ребята приобрели не только новые знания, но и хороший опыт по корректному проведению дискуссий, способности аргументированно обосновывать основные положения выступления перед аудиторией.

Деятельностный подход показал эффективность на занятиях по общеобразовательной дисциплине «Химия», вариативной дисциплине «Химия и пища», а также при освоении дополнительной общеобразовательной развивающей программы  «Анализ качества продуктов питания». Выполнение лабораторных работ, в ходе которых отрабатываются исследовательские умения; решение профессионально направленных задач – кейсов, способствующих развитию критического мышления, креативности, гибкости мотивируют студентов на самостоятельное овладение новыми знаниями и умениями.

Сущность интегративного подхода к образовательному процессу заключается в установлении связей между знаниями путём дидактического обоснования и преобразования реально существующих связей между понятиями, явлениями, науками [6,7]. Интеграция в образовательном процессе подготовки специалистов пищевой промышленности выполняет следующие функции: образовательную (повышение уровня научности и доступности обучения, практическое применение знания в профессиональной деятельности); воспитательную (формирование положительных качеств личности, профессиональной этики, уважения к специальности технолога); развивающую (повышение интереса к учебному материалу, логического мышления); стимулирующую (усиления интереса к современным тенденциям научного направления развития пищевого производства); психологическую (развитие навыков общения для достижения доверия и взаимопонимания с потребителем, коллегами в будущей профессиональной деятельности).

В условиях профессиональной подготовки технологов продуктов из растительного сырья интегративный подход осуществляется посредством установления межпредметных связей между общеобразовательными, гуманитарными, химическими дисциплинами. Предлагаю познакомиться с вариантом задания: «Определите энергетическую ценность (в ккал) 100 г хлеба ржаного. Согласно справочнику, «Химический состав пищевых продуктов» в 100 г хлеба содержится 4,7 г белка; 0,7 г жира и 49,8 г углеводов».

Личностно-ориентированный подход [7,9] реализуется в процессе изучения химических дисциплин через использование профессионально-ориентированных задач разного уровня сложности, решение которых моделирует ситуации, с которыми будущие специалисты столкнутся в реальной профессиональной деятельности.

Профессионально-ориентированные задания – это определённая абстрактная модель реальной проблемной ситуации прикладного характера в профессиональной сфере деятельности, сформулированная в вербальной, знаковой или образно-графической форме.

Различают три уровня сложности профессионально-ориентированных заданий:

1. уровень воспроизведения (репродуктивный), для решения задач такого уровня требуются только теоретические знания;
2. уровень связи, для решения таких задач требуется знание нескольких дисциплин;
3. поисково-творческий уровень, для решения задач такого уровня нужен исследовательский подход, самостоятельное изучение нового материала, поиск нескольких способов решения одной проблемы и определение наиболее эффективного из них.

Для ознакомления далее предлагаю примеры профессионально-ориентированных заданий разного уровня сложности:

Задание уровень 1.

Распределите названия пищевых красителей, применяемых для оформления кремовых кондитерских изделий,  в таблице  в зависимости от их происхождения: сахарный колер (Е150), серебро (Е 174), каротины (Е160), тартразин (Е102), посо 4R (Е124), хлорофилл (Е140), индигокармин (Е132), оксиды железа (Е172), кармины, кошениль (Е120), диоксид титана (Е 171), каротиноиды (Е161), золото (Е174), антоцианы (Е163).

Таблица 1.

Пищевые красители

Задание уровень 2. Вы взяли 1 кг крупы или макарон и сварили их в нужном количестве воды. Что вы будете наблюдать, объясните с технологической и химической точки зрения? Почему?

Задание уровень 3. С химической точки зрения созревание теста (брожение) при замешивании опары для пшеничного или ржаного хлеба представляет собой окислительно-восстановительный процесс. Микроорганизмы бактериальных клеток кисломолочных заквасок и дрожжей при этом получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. В результате брожении из каждой молекулы лактозы (молочного сахара) образуются четыре молекулы молочной кислоты согласно уравнению химической реакции:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O -> 4CH₃CH(OH)COOH

Среда в растворе становится кислой и вызывает свертывание молочного белка – казеина. Предложите методику определения кислотности молока и рассчитайте количество вещества и массу молочной кислоты, которая получается из лактозы, присутствующей в 5 л молока. Примите плотность молока равной 0,98 г/мл, а содержание в нем лактозы – 4,8 %.

Обеспечение высококачественной профессиональной подготовки выпускников технологов продуктов питания из растительного сырья и формирование высокого уровня конкурентноспособности специалистов базируется на основных положениям компетентностного подхода [10,11,12]. На сегодняшний день компетентностный подход является воплощением инновационного процесса в среднем профессиональном образовании. Он обеспечивает выработку компетенций, которыми должен обладать каждый технолог (знания, умения и навыки по профессиональной деятельности; коммуникативные умения и навыки; способность общаться, эффективно взаимодействовать, и работать в коллективе и команде) и другие.

Компетентностно-ориентированное обучение на занятиях по химическим дисциплинам и модулям тесно связано с реализацией принципов активизации процесса обучения, согласно которым соискатели среднего профессионального образования самостоятельно собирают информацию для решения учебных проблем. При таком подходе преподаватель выступает в роли консультанта, координатора.

Технологический подход [10,12] характеризует направленность в обучении химии на оптимизацию, интенсификацию, усовершенствование и повышение результативности учебного процесса. К основным технологиям обучения, которые используются для формирования профессиональной компетентности будущих технологов в процессе изучения химических дисциплин  относятся: проблемное обучение (использование проблемных заданий, стимулирование познавательной деятельности студентов);  технология индивидуализация обучения (разработка индивидуальных задач, лабораторных журналов, индивидуальное консультирование преподавателя); информационные технологии обучения (использование во время лекций, лабораторных занятий текстовой, графической, иллюстративной, анимационной информации в виде презентаций, видеороликов, использование технологий дистанционного обучения).

Таким образом, эффективная организация профессиональной подготовки специалистов пищевого направления 19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья на занятиях по химическим дисциплинам обеспечивается реализацией системного, деятельностного, интегративного, личностно-ориентированного, компетентностного и технологического подходов.

Литература

1. Шадиев Р.Д., Келдиерова М.Г. Системный подход как важный фактор организации образовательного процесса // Проблемы педагогики. 2020. № 6(51). С. 6–9.
2. Яковлев Е.В., Яковлева Н.О. К трактовке понятия «педагогическая система» // Стандарты и мониторинг в образовании. 2002. № 6. С. 56–59.
3. Матвеева, Э. Ф. Методика преподавания химии (инновационный курс): учебно-методическое пособие / Э.Ф. Матвеева. – Астрахань: Астраханский государственный университет, Издательский дом «Астраханский университет», 2014. – 208 с.
4. Вартанова, Е. Л. Индустрия российских медиа: цифровое будущее; академическая монография / Е. Л. Вартанова, А. В. Вырковский, М. И. Максеенко, С. С. Смирнов. –  М. :МедиаМир, 2017. — 160с.
5. Томакова Р.А., Томакова И.А., Брежнева А.Н. Интегративный образовательный процесс как фактор повышения качества образования в университете // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Лингвистика и педагогика. 2018. Т. 8, № 4(29). С. 142–155.
6. Гобец М.С., Кириллова А.С. О личностно-ориентированном подходе к обучению в современном медицинском вузе // Вестник Совета молодых ученых и специалистов Челябинской области. 2018. Т. 3, № 1(20). С. 7–9.
7. Носачева Е.А. Использование личностно-ориентированного подхода в процессе подготовки студентов// Инновации в образовании: Материалы XI Педагогическая перспектива. 2023. № 3(11). Pedagogical perspective. 2023; 3(11).
8. Бабенко М.А. Реализация компетентностного подхода при изучении курса химико-технологических процессов // Вестник психологии и педагогики Алтайского государственного университета. 2017. № 2. С. 147–153.
9. Ромашевская Е.С., Заводный Н.А. К вопросу о развитии теории компетентностного подхода в современном образовании // Европейский журнал социальных наук. 2018. № 8. С. 308–316.
10. Исматова Н.И. Технологические подходы к обучению и воспитанию // Наука и образование сегодня. 2021. № 2 (61). С. 88–91.
11. Карандеева А.М., Гундарова О.П., Насонова Н.А., Писарев Н.Н. Технологический подход в преподавании // Colloquium-Journal. 2019. № 5-6(30). С. 28–29.
12. Яковлев, Е.В. Педагогическая перспектива №3 2023. Периодическое издание / Е.В. Яковлев — Краснодар: ИРО, 2023. — 88 с. — ISBN 2782-2559. — URL: https://book.ru/book/951467  (дата обращения: 06.12.2023). — Текст : электронный.